Le sucre

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sucre

La petite histoire :

Le sucre fait partie intégrante de notre alimentation. On en trouve partout et surtout au niveau des productions alimentaires industrielles, que ce soit dans les desserts, le jambon et jusque dans les sauces.

Utilisé avec parcimonie, il permet de relever et d’adoucir la saveur de certains plats salés, et permet aussi la conception de nombreux desserts et pâtisseries.

Le sucre : d’où vient-il, comment est-il fabriqué, depuis quand s’en sert-on ?

Son pouvoir adoucissant fût rapidement découvert par les hommes de l’Antiquité au travers du miel et des fruits. Outre sa valeur gustative, il permet également de conserver plus longtemps certaines denrées alimentaires.

Mais sa fabrication par extraction du jus de la canne à sucre aurait débuté dans le nord-est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud vers 10 000 ou 6000 av. J.-C.

Le sucre de canne ne reste néanmoins pas inconnu en Europe, car les Égyptiens la cultivaient, et grâce aux échanges maritimes, il pouvait faire l’objet de transactions sous l’Empire romain. Mais le miel reste à cette époque la denrée sucrée la plus utilisée.

C’est avec l’expansion musulmane que dès le Xe siècle la canne est redécouverte en Inde. Grâce à quoi elle connaît une légère intensification de sa culture et est importée dans les pays méditerranéens. Avec elle sont apportées les techniques de raffinage et le sucre en pain ou en poudre est facilement transporté par les caravanes sur la route des épices.

Au Moyen Âge ce sont les croisades qui permettront à l’Occident de découvrir la canne et de l’implanter en Italie et dans le sud de la France.

C’est alors un produit rare, exotique et qui est réservé aux classes sociales les plus élevées. Comme toute épice, il est utilisé comme monnaie d’échange et sa valeur est importante. Il ne deviendra réellement un ingrédient dans la cuisine qu’au XVIIIe siècle.

Durant le XVIIIe siècle, l’esclavage fournit une main-d’œuvre bon marché qui favorise les nouvelles plantations de canne et la fabrication de raffineries. Le sucre s’impose petit à petit et devient un élément majeur de l’économie.

La bourgeoisie en raffole et l’appelle « canamelle ». La demande augmente et la production devient de plus en plus facile et mécanisée avec l’arrivée des machines à vapeur.

Grâce à la révolution industrielle du XIXe siècle, le sucre se démocratise et voit sa production augmenter.

C’est également durant cette période que la betterave suscitera un réel intérêt. C’est d’abord en 1798 que le premier pain de sucre issu du légume voit le jour. Puis l’intérêt pour cette production est ravivé en France lors du blocus continental de 1810 qui suspend le commerce colonial maritime. Cet événement a pour effet de priver la France de l’importation de sucre issu de la canne.

Napoléon, alors informé de l’intérêt qu’aurait la France à produire son propre sucre, incite les agriculteurs français à cultiver la betterave. Ceci est renforcé par le fait qu’en 1811, Jean-Baptiste Quéruel invente une méthode permettant la fabrication industrielle de celui-ci sous forme de cristaux issus de l’extraction du jus de la betterave.

En 1900, la betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. Mais la Première Guerre mondiale va ravager les grandes étendues dédiées à la culture du légume en Europe. Ceci a pour effet de ralentir énormément la production et de la faire redescendre à 26 %. Si elle connaît un léger essor dans les années cinquante en remontant à 40 %, la betterave ne représente actuellement que 22 % de la production mondiale de sucre.

Aujourd’hui la France l’Espagne et le Portugal sont les seuls pays à cultiver de la canne à sucre parmi les pays de l’Union européenne.

Mais désormais le sucre traditionnel issu de la canne ou de la betterave se voit concurrencé par divers végétaux qui en contiennent des quantités importantes et qui sont souvent extraits sous forme de sirop. Notamment l’agave, la stévia, l’érable ou le palmier.

Il y a aussi les molécules de synthèse qui sont très prisées des industriels, car beaucoup moins chères à produire, comme l’aspartame ou l’acésulfame potassium, ce qui permet d’engendrer de plus gros bénéfices. Ces molécules sont très controversées et leur impact sur l’organisme humain pourrait être nocif.

 

Les différents types de sucre :

Blanc il est sûrement le plus connu. Celui-ci contient plus de 99 % de saccharose cristallisé. C’est celui qu’on appelle plus communément sucre cristal ou sucre semoule. Il peut être issu de la canne comme de la betterave. Pour être blanc, il est raffiné et subit donc des lavages à l’acide pour éliminer toutes les impuretés. Ce qui a également un effet sur les vitamines et les minéraux qu’il contient. C’est donc un sucre au pouvoir gustatif puissant, mais pauvre en nutriments. Son goût est considéré comme neutre.

Complet ou intégral : il est non raffiné. C’est ce qui lui donne cette couleur brune. Il est obtenu par évaporation complète de l’eau contenue dans le jus de la canne. Son pouvoir sucrant est moindre, mais il est riche en vitamines et minéraux. Il est parfumé et doux.

La cassonade est un sucre cristallisé issu du jus de la canne. Il contient 95 % de saccharose et 5 % de minéraux et de résidus végétaux. C’est ce qui lui donne sa couleur foncée et son aspect humide ainsi que son arôme particulier.

Glace est un sucre en poudre issue du sucre blanc dont les cristaux ont été moulus en une poudre très fine. Il est donc lui aussi composé à 99 % de saccharose et dépourvu de vitamines et de minéraux.

Candy : il est issu de la cristallisation lente d’un sirop de canne ou de betterave, ce qui lui permet de former de plus gros cristaux qu’à l’ordinaire.

Blond : il est issu de l’agriculture biologique. C’est un sucre de canne non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, présente naturellement dans la canne à sucre.

La Vergeoise est un sucre qui provient du sirop de la betterave recuit. La texture de la vergeoise moelleuse et sa couleur brune ou blonde dépendent de son degré de cuisson.

Averti : le plus souvent utilisé dans la fabrication industrielle, c’est un sucre qui a subi une hydrolyse ce qui lui permet de transformer le saccharose en glucose et en fructose.

La mélasse est un résidu qui provient du raffinage du sucre de canne. C’est un sirop épais qui est obtenu après la première extraction du jus de la canne. Elle est riche en vitamine B et en minéraux.

Le miel de palme également appelée sucre de palme provient de la sève de différents palmiers sucre. Ce miel est obtenu après évaporation de l’eau contenue dans la sève, qui permet d’obtenir un sirop presse exclusivement constitué de saccharose. Son arôme est proche de celui du caramel.

Le sirop de date provient du fruit du palmier. Il est plus connu dans le monde arabe est obtenu à partir de date cuite, dénoyautée et pressée. Le jus de date est alors chauffé pour permettre l’évaporation de l’eau. Il en résulte un sirop qui est réputé pour avoir de subtiles notes parfumées.

Le sirop d’agave : issu d’une variété de cactus mexicains très riche en fructose. Il est connu pour sa faible teneur en calories et possède un goût neutre.

Le sirop d’érable provient du Canada et est issu de la sève de l’érable. Celle-ci est recueillie au printemps et est concentrée, ce qui permet d’obtenir un sirop épais et très parfumé.

Le sirop de stévia provient d’une plante du sud de l’Amérique. Il possède un pouvoir sucrant très élevé par rapport au sucre blanc, mais possède également un arrière-goût de réglisse qui le rend difficilement utilisable dans la pâtisserie. Il reste néanmoins un très bon substitut naturel à l’aspartame.

Le petit lien wiki : sucres

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