La Moisissure

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moisissure

Alors le moisi c’est quoi ?

Le moisi, ces petits champignons qui s’invitent parfois sur notre nourriture dans nos maisons et dont on se passerait bien. Pourtant, les moisissures sont bien utiles, ce sont des décomposeurs naturels. Il contribue à la dégradation des éléments organiques. Alors le moisi c’est quoi ? Est-ce que c’est dangereux pour la santé ? Peut-on manger des aliments qui ont été moisis ?

Le moisi c’est une expression pour parler d’un groupe de microorganisme pluricellulaire (composé de plusieurs cellules) au développement filamenteux. Le plus souvent ce sont des champignons de la classe des mycètes, mais il existe des milliers d’espèces de moisissure.

Ils sont présents partout, dans la nature dans les maisons, et on les rencontre fréquemment sur nos aliments. Quand on oublie quelques fruits dans la panière, des légumes dans le bac ou même fromage abandonné au fond du frigo. Mais aussi sur le papier peint sur les joints de la salle de bain et d’autre partie de la maison.

Comment fait-il pour se propager un peu partout ?

Pour pouvoir proliférer, les moisissures sécrètent des spores. Ces Spores volent dans les airs, il y en a partout, elles sont invisibles à l’œil nu. Lorsqu’elle trouve un endroit idéal, elle se pose et commence à donner naissance à des petits champignons qui prolifèrent.

La plupart des moisissures ont donc besoins de plusieurs éléments pour ce développé : La présence de spores, des températures allant de 4 à 40°C, de l’humidité et quelque chose d’organique.

C’est pour ça que certaine condition peuvent ralentirai leur prolifération. Des endroits froids comme le réfrigérateur ralentissent énormément leur croissance (même si certaine rare moisissure peuvent proliférer à des températures comprissent entre 2 et 4 °C). Des lieux bien ventilé et aéré empêchent la forte concentration de spores. Un environnement sec les prive d’humidité.

Mais lorsque ça arrive doit-on jeter un aliment moisi ou bien peut-on enlever la partie abîmée et manger le reste?

Dans un milieu domestique il y a peu de risque de tomber malade en ingèrent de la moisissure alimentaire. La moisissure qui va se déposer sur un fruit, comme une fraise, va surtout altérer le goût. Une mauvaise odeur peut s’en dégager et son apport nutritif sera très dégradé. Mais de façon générale il y a très peu de chances de tomber malade.

Cependant, la dégradation d’un aliment est souvent accompagnée d’autres éléments comme des bactéries, et ce sont elles qui sont plus dangereuses. C’est souvent avec des aliments comme la viande, le poisson, le lait, que l’on peut trouver des bactéries comme la salmonelle et la listeria qui peut être très dangereuse en forte quantité.

Donc comme nous disions un fruit ou un légume qui moisit ne présente pas trop de risque. Il est possible d’ôter largement la partie moisie et de consommer l’autre. Il faut tout de même se méfier de la moisissure sur les graines et les oléagineux (comme les olives, les arachides ou encore le soja). Car les moisissures sont un terme général pour regrouper tous ces petits champignons, mais certains sont plus dangereux que d’autres.

En effet certains champignons peuvent produire des métabolites toxiques appeler mycotoxines.

À faible dose elles ne sont pas dangereuses, mais en grosse quantité ou ingérée sur une longue période elles peuvent être responsables de développement de cancers ou de dysfonctionnements d’organes, comme le foie ou les reins. Je vous rassure il est très rare de voir cette toxine présente dans nos maisons. Elle apparait plus fréquemment lorsqu’une céréale telle que le maïs ou le blé est mal entreposé. Les Mycotoxines sont très résistantes à la chaleur et au traitement hanti fongique. Invisible à l’œil nu, incolore et inodore elle passera la chaine du conditionnement. Si elles ce sont développer sur du maïs mal entreposé elles peuvent donc atterri dans nos assiettes ou celle des animaux.

Donc il arrive dans de très rares cas qu’on la retrouve sur des aliments industriels, ou bien sur les céréales données aux animaux. C’est dernier sont plus exposé, car il mange des quantités plus importantes que les humains et beaucoup de céréales. Le risque étant par la suite de consommer cette viande infectée.

Aujourd’hui avec les contrôles il est presque impossible qu’un danger alimentaire de grande ampleur se produise. Un règlement européen fixe les teneurs maximales de mycotoxines autorisées dans les denrées alimentaires. Des contrôles extrêmement stricts sont mis en place sur les alitements à risque. C’est l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca), présente en Belgique, qui gère ces contrôles. Chaque consommateur peut se renseigner sur leur site lorsque des produits sont rappelés.

Certaines personnes peuvent rencontrer des réactions allergiques face aux spores ou aux moisissures, comme la pénicilline. Dans ce cas, toujours jeter les aliments infecter et ne jamais prendre un risque qui pourrait conduire à un choque anaphylactique.

Mais les moisissures ne sont pas que nos ennemis.

En effet certaines espèces nous sont bénéfiques et sont largement utilisées au quotidien. Nous pouvons reprendre pour exemple le champignon Penicillium.

Ce champignon comporte plusieurs espèces dont certaines sont utilisées dans l’industrie agroalimentaire ou pharmaceutique. Le Penicillium notatum est utilisé dans la fabrication des antibiotiques (la fameuse pénicilline découverte par Alexander Fleming le 3 septembre 1928). Le Penicillium camemberti qui est utilisé en fromagerie pour la fabrication de fromages à pâte molle et croûte fleurie tels que le brie, le camembert, quelques fromages de chèvre. Ou encore le Penicillium roqueforti qui intervient dans l’affinage des fromages à pâte persillée du type roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne. Et pour finir, le Penicillium glaucum est utilisé pour la production de fromages bleus comme le Gorgonzola ou le Bleu de Gex. Vous l’aurez compris ce type de moisissure est beaucoup utilisé en fromagerie, et c’est elle qui donne ce goute si particulier. Mais son utilité dans la fabrication d’antibiotique à révolution le traitement des infections !

Alors le moisi c’est quelque chose qui nous entoure et qui fait partie de la nature et de la chaîne alimentaire.

Au niveau domestique il est très rarement dangereux même s’il est conseillé d’éviter de consommer les aliments comme la viande, le lait, le poisson, les fruits de mer, les céréales et les oléagineux qui présentent des traces de moisissures, car ça peut être des familles potentiellement dangereuses et leur dégradation est accompagnée de bactéries néfastes pour l’homme.

Mais tout ce qui concerne les fruits, les légumes, les confitures, le fromage il est possible en enlevant très largement la partie abîmée de les consommer. Le plus gros risque sera un risque gustatif. Évidemment, si vous vous rendez compte qu’un produit industriel tout neuf est déjà moisi dans son emballage jetez-le tout de suite. Quelque soit son origine ou ça provenance ça peut être le signe d’un nom respect de norme d’hygiène. Autrement si le fruit ou le légume à pourrie parce qu’il à été un peu oublier dans le bac a légume il n’y a pas de danger, encor mieux s’il vient de votre potager.

Après c’est une question d’habitude, de philosophie, car comme pour tout le risque zéro n’existe pas. Alors ceux qui préférant ne pas prendre de risques jetteront tout aliment contaminé.

Le petit lien Wiki : Moisissure

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